파 김치

파김치를 담그는 방법


쪽파 7단으로 파김치를 담글 때 들어가는 재료는 다음과 같다.
쪽파 한 단은 대략 1킬로그램인데 다듬으면 100그램쯤이 줄어들어 900그램쯤이 된다.
쪽파 7단에
청양고춧가루 1.5킬로그램,
재래종 밭마늘 3킬로그램,
토종 생강 2킬로그램
곱게 갈아서 쓴다.
새우젓은 1킬로그램, 토판소금은 3킬로그램을 넣는다.

쪽파는 뿌리 부분이 둥글고 굵으며 잎이 굵고 짧은 것이 품질이 좋은 것이다.

가늘고 긴 것은 좋지 않다.

마늘은 서산, 단양, 제천, 삼척, 강화, 홍천 등에서 난 잘고 정확하게 육쪽이 나는 재래종 마늘이 좋고
남해안 지방에서 난 쪽수가 많은 마늘은 좋지 않다.


생강 역시 빛깔이 희끄무레하고 손가락처럼 자잘한 재래종 생강을 써야 한다. 재래종 생강은 봉동이나 서산 등에서 적은 양이 나온다.


추젓은 자잘한 것으로 국물이 많은 것을 사는 것이 좋다. 국물이 70퍼센트이고 건더기가 30퍼센트가 되는 것을 1킬로그램쯤을 준비한다.



고춧가루는 보리고추장을 담글 때처럼 씨를 빼고 곱게 빻아서 써야 한다.


그러나 맵지 않은 고추는 거칠게 빻는 것이 좋다. 청양고추는 거칠게 빻으면 살에 달라붙어 파고들어 염증을 일으킬 수 있으므로 아주 곱게 빻아야 한다.


소금은 반드시 이른 봄철에 낸 토판염을 3킬로그램쯤 넣는다. 죽염이나 정제염, 볶은 소금을 쓰면 안 된다. 한여름철에 낸 천일염도 좋지 않다.

프랑스의 게랑드 소금이나 히말라야 암염 같은 것도 좋은 소금이 아니다. 우리나라에 여러 종류의 암염(巖鹽)이 들어와 있는데 암염 중에서 품질이 좋은 것은 찾아보기 어렵다.


먼저 파를 잘 다듬어서 실뿌리와 지저분한 것을 떼어내어 버린 다음 물기를 빼고 토판염을 약간 뿌려서 절여 둔다.

쪽파가 뻣뻣해서 금방 숨이 죽지 않더라도 양념으로 버무리면 되므로 걱정할 것이 없다.

그런 다음 고춧가루, 마늘, 생강, 새우젓, 토판염을 한데 넣고 골고루 잘 버무려서 항아리나 유리병에 담으면 된다.

이 때 양파나 생감자를 적당하게 갈아서 넣으면 맛이 한결 순하고 부드러워진다.



소금을 많이 넣으면 빨리 익지 않는다. 소금을 적게 넣어 약간 싱겁게 담가서 빨리 익혀서 양을 많이 먹는 것이 좋다.


김장 김치 정도로 간을 맞추는 것이 좋다.

요즘 우리나라 사람들은 너무 싱겁게 먹는다. 싱겁게 먹기 때문에 암, 고혈압, 심장병, 신장병, 위장병 같은 온갖 질병이 찾아오는 것이다.

파김치를 한두 번 담가보면 간을 얼마만큼 해야 하는지 스스로 느낄 수 있을 것이다.

빨리 익히려면 소금을 적게 넣어 빨리 익혀서 먹고 오래 두고 먹으려면 소금을 약간 많이 넣어 천천히 익혀서 오래 두고 짜게 조금씩 먹는다.


약으로 쓰려면 3년 정도 두고 발효해서 푹 익힌 것을 먹는 것이 좋다.

파김치를 옹기 항아리나 큰 유리병에 담가서 직사광선이 들지 않고 서늘한 곳에 두꺼운 담요 같은 것으로 싸 두어서 푹 익힌다.

절대로 냉장고에 넣으면 안 된다.

냉장고에 넣으면 효소를 만드는 미생물들이 죽어 버리고 부패균들이 번식하기에 좋게 된다.

뚜껑을 꽉 닫지 말고 슬쩍 닫아서 공기가 통하게 해야 한다. 약간 싱겁게 담근 것은 5일 이상 지나면 꺼내서 먹을 수 있다.


요새는 전기담요 비슷한 것이 있어서 이런 것으로 싸서 베란다 같은 곳에 두고 푹 익히면 잘 익는다. 방안에 두면 익으면서 가스가 생겨 냄새가 나므로 바깥에 두어 익혀야 한다.



옛날에는 부뚜막이 늘 따뜻했으므로 부뚜막에 두어서 익혔다. 검은 천이나 이불로 싸서 햇볕이 잘 드는 곳에 두면 직사광선을 피할 수 있다. 그렇게 하면 일주일 만에 꺼내 먹을 수 있다. 빨리 익혀서 먹으려 할 때에는 맵지 않은 일반 고춧가루를 써야 한다. 2-3년 묵혀서 약으로 쓰려고 할 때에는 청량고춧가루를 곱게 빻아서 쓴다.

파김치를 먹을 때에는 밥 한 공기에 파김치를 밥숟갈로 두 숟갈 정도를 반찬으로 먹는다. 익으면 매우 질겨지므로 칼로 적당한 길이로 썰어서 천천히 꼭꼭 씹어서 먹는다. 국물이 약효가 더 좋으므로 국물과 함께 밥을 비벼서 먹는 것이 제일 좋다.


약간 식은 보리밥에 파김치 국물을 넣고 잘 비벼서 5-10분쯤 두면 밥이 푹 삭아서 밥 전체가 파김치 국물 맛이 난다. 이렇게 해서 먹는 것이 제일 좋다. 뜨거운 밥에 파김치국물을 바로 넣고 비비면 효소균이 죽어서 없어지므로 안 된다.

역류성 식도염 같은 데에는 파김치로 밥을 비벼서 천천히 먹도록 하되 30분에서 한 시간쯤에 걸려서 천천히 먹어야 한다.

구강염이나 위염, 치은염 같은 것도 잘 낫는다. 혓바늘이 돋은 것이나 볼 안에 생긴 염증, 구내염, 치은염, 잇몸에서 피가 나거나 고름이 나는 것 등에도 아주 잘 듣는다.


파김치는 핵산을 튼튼하게 하여 체질을 바꾸고 유전자를 건강하게 바로잡아서 면역력을 늘리고 갖가지 질병을 치료한다. 핵산은 세포핵의 중심이 되는 물질로 DNA와 RNA가 있다. 핵산은 염기성 물질과 알칼리성 단백질을 바탕으로 구성되어 있다. 핵산은 세포의 핵으로 세포를 복제하는 기능이 있다. 잘 익은 파김치를 먹으면 핵산을 보충하여 잘못된 유전자를 바로잡을 수 있다.


파김치를 먹으면 망가진 유전자를 바로잡아 본래의 기능을 회복할 수 있다.


면역을 담당하는 세포는 백혈구나 대식세포 등이 있는데 그 기초가 되는 것은 알칼리성 물질이다. 기능이 가장 좋은 알칼리성 물질이 파김치가 익을 때 생기는 신맛에서 생겨난다. 잘 익은 김치에 가장 좋은 알칼리성 물질이 들어 있지만 가열하여 끓이면 알칼리성 물질은 다 날아가 버리므로 산성 물질이 된다.