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■ 젓갈의 역사
정확히 말하기는 어렵지만 선사시대부터 젓갈을 담기 시작했을 것으로 추정된다. 젓갈의 자원인 고기, 생선, 조개 등은 농경 이전부터 좋은 식량자원이었으며 농경 초기의 유물에서 장이나 젓갈을 담기에 알맞은 뚜껑이 있는 항아리 등이 많이 출토되었다.
젓갈류에 대한 최초의 문헌적 기록은 기원전 3~5세기경에 쓰여진 중국의 고사전인 `이아`라는 책에 생선으로 만든 젓갈이라는 의미의`지`자의 기록이 있으며 우리나라에서는 `삼국사기`중에 신라의 궁중음식으로 해(지금의 젓갈)를 언급한 것이 최초이며 이 시대에 이미 젓갈이 주요 식품으로 식용되고 있었음을 알 수 있다.
■ 젓갈의 유래
젓갈은 어류, 패루, 어류의 알이나 내장 등에 소금을 가하여 부패균의 번식을 억제하고, 어패류 자체의 효소와 미생물 등의 효소 작용에 의하여 육질을 분해시켜 독특한 맛과 풍미를 지닌 발효 저장 식품이다. 젓갈은 인도, 베트남, 태국 등 비교적 더운 지방에서 유래했다는 기록이 있으며 이들 지역에서는 더운 기후로 인하여 어패류의 저장이 쉽지 않아 그냥 버려진 음식물이 자연 상태에서 발효되면서 보존성이 생기며 다른 풍미와 맛을 지닌 음식물이 된다는 사실이 발견 되면서 젓갈 발효식품으로 탄생하게 되었다고 한다.
■ 젓갈의 활용
젓갈은 양질의 단백질인 동시에 칼슘과 지방의 공급원이기도 하다. 젓갈은 각 지방마다, 계절에 따라 담그는 어패류가 다양하여 약 140여 종류가 넘으며 이 중 김치의 양념으로 들어가는 젓갈의 종류는 60여 종에 달한다. 이 중 멸치젓, 새우젓, 황석어젓은 각 지역을 통털어 김치 양념으로 사용되지만 각 지역이나 가정에 따라 특별한 젓갈을 이용해 독특한 별미 김치를 담그기도 한다.
젓갈을 김치에 넣을 때에는 생젓갈이나 생 젓국을 그대로 사용하는 경우와 젓갈을 달여 받쳐서 액젓으로 넣는 경우의 두 가지 방법이 있다. 밥상을 위한 밑반찬용으로는 조개젓, 소라젓, 곤쟁이젓, 밴댕이젓, 꼴뚜기젓, 대합젓, 명란젓, 어리굴젓, 창란젓, 연어알젓, 방게젓 등 그 종류가 많으며 이들은 각각 제철에 구매하여 항아리에 담고 재료가 완전히 덮일 만큼 소금을 켜켜이 넣고 봉해서 숙성시킨 다음 간 마늘, 다진 파, 고춧가루, 참기름, 볶은 참깨 등으로 양념하여 밥반찬으로 쓰인다.
이밖에도 생선이나 어패류를 섞어서 간장, 소금, 생강 등을 넣어 담근 어육장, 생선을 저며 소금 국수부스러기, 파 술과 함께 담근 주맥어법, 참가자미 메조밥, 엿기름, 고춧가루, 소금을 섞어 담근 가자미식해 등 특수한 젓갈도 많이 있으며 가자미식해는 지금도 인기 있는 젓갈로 조밥과 가자미가 삭는 동안에 생기는 독특한 발효 된 맛이 일품이다. 태안반도 근해인 황해안은 생굴의 명산지로 특히 충남 서산의 어리굴젓은 정평이 나있다.
■ 젓갈 담그는 시기
1월 : 명란젓, 창란젓, 뱅어젓. 2월 : 어리굴젓. 3월 : 꼴뚜기젓. 4월 :조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓. 5월 : 멸치젓, 준치젓, 소라젓, 정어리젓. 6월 : 갈치젓, 오징어젓, 새우젓. 7월 :오징어젓, 곤쟁이젓. 8월 : 오징어젓, 대합젓. 9월 : 실치젓. 10월 : 토하젓, 명란젓, 창란젓. 11월 : 전복젓, 명란젓, 어리굴젓. 12월 : 굴젓, 뱅어젓
■ 대표적인 양념 젓갈류
*명란젓
명란젓은 명태의 알을 원재료로 하여 만든 젓갈로 그 종류도 많이 있으나 일반 젓갈과는 달리 염도가 8% 미만인 저염 젓갈로 젓갈고유의 풍미와 담백한 맛이 일품으로 쌀밥에 부족하기 쉬운 필수아미노산과 토코페롤이 함유되어 있다.
*창란젓
창란젓은 생명태의 창자로 담그는데 쫄깃쫄깃하고 오돌오돌한 맛이 일품이며 단백질, 탄수화물, 칼슘 등이 고루 함유되어 발효식품으로 해산물 젓갈류 중에서도 그 인기가 많은 젓갈류의 한 종류이다.
*오징어젓
오징어젓은 소화 흡수율이 좋고 양질의 아미노산과 단백질을 포함한 영양가 놓은 저칼로리 식품이다. 오징어젓은 저렴한 가격으로 청정 바다 젓갈을 찾는 이들이 많이 구매하는 젓갈 중 하나이다.
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