채소를 익혀 먹으라는 주문에는 과학적 근거와 식문화적 배경이 공존합니다. 주요 이유를 세 가지 측면에서 설명드리겠습니다:1. **영양소 효율 극대화** - 당근(β-카로틴): 가열 시 흡수율 600% 증가 - 시금치(철분): 볶을 때 옥살산 40% 감소 → 철분 흡수 촉진 - 토마토(라이코펜): 88℃ 이상 가열 시 세포벽 분해로 항암 성분 증가2. **생물학적 방어 메커니즘 해제** - 콩류(레틴): 100℃ 10분 이상 조리 시 독성 제거 - 감자(솔라닌): 녹색 부분 제거 후 170℃ 이상 가열 시 분해 - 버섯(아가리틴): 표고버섯 15분 볶음 시 발암물질 95% 제거3. **소화 효율 개선** - 셀룰로오스 분해: 가열 시 식이섬유 연화 → 장내 미생물 활용도 3배 증가..
