조리방법

식품의 조리방법은 크게 굽기, 끓이기, 수육, 편육, 찜, 조리기, 지지기 등으로 구분된다.
특히 돼지고기는 부위에 따라 쓰임새에 조리법이 다르므로 용도에 맞는 알맞은 부위를 선택하여 사용하여야 한다. 또한 조리과정에 따라 맛과 색상, 모양에 차이가 나게 되므로 조리 요령을 잘 파악하여야 더욱 맛있는 돼지고기를 즐길 수 있다.

굽기(구이, 스테이크)
부위 : 안심살, 삼겹살, 목심살, 갈비
① 돼지고기는 완전히 잘 익히는 것이 중요하다. 본래의 맛을 잃지 않도록 젓가락으로 눌러보아 탄력이 있을 때까지만 굽도록 한다.
② 처음엔 센 불로 양면을 바싹 구워 육즙이 흘러나오지 않게 한 다음 약한 불에서 서서히 익힌다.
③ 구울때 자주 뒤집으면 육즙이 빠져나와 고기가 뻣뻣하고 맛이 없다.


불고기

부위 : 앞다리살, 뒷사태살
① 양파즙, 생강즙, 배즙, 술 등에 재워 놓았다가 양념하여 굽는다
② 고기를 재울 때는 설탕, 간장의 순으로 넣으며 참기름을 제일 나중에 사용한다. 참기름을 먼저 사용하면 기름막이 생겨 다른 양념의 침투가 어려워 좋은 맛을 내지 못한다.
③ 장시간 재워 놓으면 고기색이 좋지 않고 육즙이 빠지게 되어 고기 맛이 부드럽지 않다.


끓이기(탕, 국, 찌개, 전골, 샤브샤브 등)

부위 : 앞다리살, 뒷사태살, 목심살
① 돼지고기는 국물 요리에도 적합하다.
② 김치찌개에는 돼지고기가 들어가야 제맛을 낸다.
앞다리살이나 뒷사태살, 목심살 등을 두루 사용할 수 있다.
③ 목심살이나 삼겹살을 얇게 썰어 샤브샤브를 해도 맛있게 먹을 수 있다.
④ 앞다리살, 뒷사태살을 푹 삶아 각종 채소를 넣어 육개장을 끓이면 훌륭한 보양식이 된다.


수육, 편육

부위 : 목심살, 삼겹살, 앞다리살, 뒷사태살
① 돼지고기를 냉수에 담가 핏물을 뺀다.
② 끓는 물에 된장, 파, 생강, 마늘, 통후추, 커피, 간장, 소금을 넣고 삶으면 맛과 향이 좋은 수육이 된다.
③ 끓는 물에 고기를 넣고 삶아야 육즙이 빠져나오지 않아 맛있게 조리할 수 있다.
④ 뚜껑을 덮고 끓이도록 한다.
⑤ 고기의 두께와 화력에 따라 삶는 시간이 다르다. 1시간정도 삶다가 나무젓가락으로 고기를 찔러보아 맑은 즙이 나오면 다 익은것이다.
⑥ 목심살이나 앞다리살로 만든 수육은 샐러드나 냉채를 만들어도 좋다.


찜. 조림

부위 : 갈비살, 뒷사태살, 목심살, 감겹살, 등심살



① 돼지고기를 살짝 삶은 후 갖은 양념을 하여 익히는 것이 좋다.
② 간을 엷게 한 상태로 은근히 끓여 양념이 서서히 스며들도록 한다.
③ 처음부터 양념을 넣고 익히면 고기가 질겨지므로 주의해야 한다.
④ 갈비는 보통 찜요리에 사용하고 뒷사태살이나 등심살은 장조림용으로, 목심살이나 삼겹살은 중국식 찜요리(동파육, 오향장육)에 주로 사용한다.


튀김

부위 : 안심살, 등심살, 뒷사태살
① 튀김온도를 적정하게 맞추어야 하는데 육류는 170℃가 적당하다.
② 1차로 살짝 튀긴후 건져 놓았다가 기름온도가 적정하게 된 다음 다시 넣어 튀기면 바삭해진다.
③ 지방이 적은 부위를 튀김에 이용하면 퍽퍽하지 않게 먹을 수 있다.
④ 안심살, 등심상은 1㎝ 정도의 두께로 썰어 커트렛(돈가스)을 하면 맛있게 먹을 수 있다.
⑤ 뒷사태살은 각종 튀김(탕수육, 강정 등)에 폭넓게 사용하면 좋다.


볶기, 지지기(전, 적)

부위 : 앞다리살, 뒷사태살, 볼기살
① 볶음에는 향신채인 마늘, 생강, 부추, 샐러리, 양파, 고추, 실파 등을 넣으면 향이 돼지냄새를 없애줄 뿐만 아니라 맛도 한결 좋아진다.
② 양념한 고기를 버섯 등의 채소와 함께 꽂아 산적을 만들면 좋다.
③ 부추잡채, 고추잡채 등의 각종 잡채에는 앞다리살이나 뒷사태살을 채 썰어 사용한다.
④ 양념한 고기에 녹말을 약간 넣고 버무려 넉넉한 기름에 애벌 볶음 한 후 채소를 볶다가 섞어주면 고기가 쫄깃하고 맛있게 된다.
⑤ 앞다리살을 갈아서 양념한 후 떡갈비, 완자를 만들어 전을 지지면 부드럽게 먹을 수 있다.




① 조리 전에 생강즙이나 양파즙에 충분히 재워두면 고기 특유의 냄새가 없어진다.
② 돼지고기를 삶아 수육을 만들 때는 된장을 약간 풀어 삶으면 냄새가 없어지고 부드러운 맛이 난다.
③ 적당량의 지방이 붙어 있는 상태에서 조리한다.
돼지고기의 지방은 고기의 풍미를 더 해주는 요소이다.
④ 돼지고기는 쇠고기처럼 살코기 속에 지방이 섞여 있지 않으므로 지방을 모두 떼어 버리고 조리하면 퍽퍽해져 맛이 덜해진다. 지방이 많을 때만 적당히 제거한 후 조리하며, 지방이 거의 없는 고기는 식용유를 사용하는 요리에 활용한다.
⑤ 구입한 즉기 조리한다. 돼지고기는 타 육류에 비해 수분이 많이 함유되어 변색가 부패가 빠르다.
가능하면 구입 즉시 조리하거나 냉동하여 보관한다. 냉동 시에는 한번 사용할 양만큼씩 구분하여
보관하면 해동시 편리하다.
⑥ 신맛, 단맛을 내는 재료와 잘 어울린다. 돼지고기와 사과, 파인애플, 토마토 케찹 등은 잘 어울리는 식품으로 완성된 요리는 산뜻한 맛을 낸다. 식초와도 잘 맞으며 단맛이 나는 소스와 잘 어울려 탕수소스, 냉채소스, 바비큐 케찹소스, 강정소스, 생강 간장소소 요리에 좋다.
⑦ 살코기와 지방 사이의 힘줄은 잘라준다. 힘줄을 중간 중간 잘라 놓은 후 조리하면 가열하였을때
오그라들거나 형태가 변하는 것을 방지하여 좋은 모양을 내게 된다.





족
족은 지방이 적고 단백질과 비타민, 칼슘 함량이 많으며 특히 동물성 젤라틴이 풍부해서 피부미용에 좋다. 돼지족은 여러 가지 향신료를 넣고 장시간 조려낸 일명, 족발이 대표적 요리이며 특유의 쫄깃한 맛과 풍미가 있어 대중적인 사랑을 받고 있다.

뼈
잡뼈는 한국인 누구나 좋아하느 국밥, 순대국 등의 기본 육수를 내는데 사용된다.
등뼈는 푹 고아 뽀얗게 우러난 국물에 감자와 채소를 넣고 끓인 뼈다귀 감자탕의 주재료로 인기가 높다.

내장
막창 등 돼지 내장은 훌륭한 별미요리의 재로로 활용된다.
돼지의 위는 쫄깃한 식감이 있어 삶아서 먹는 부위로 인기가 있으며 삶은 후 냉채나 볶음 등에 이용한ㄴ다. 돼지창자는 선지 및 각종 채소를 넣어 순대를 만드는데 사용된다.
대지의 간은 철분을 섭취할 수 있는 좋은 식품이다. 삶아서 그대로 먹기도 하고 전을 지져도 좋다. 돼지 염통은 겉 기름막을 벗겨내고 익히면 사각거리면서도 쫄깃하고 씹히는 맛이 일품이어서 내장 중에서 특별히 이 부위를 좋아하는 사람이 많다.
삶거나 얇게 썰어 구워먹거나 전을 지져 먹는다.
※ 사골 고르는 요령 : 돼지사골은 깊은 맛을 내는 육수의 재료로 사용된다. 뼈가 단단하고 무게가 있는 것이 육수가 잘 우러난다.
※ 족 고르는 요령 : 돼지족은 콜라겐을 함유하고 있어 피부미용, 노화방지에 좋은 식품으로 알려져 있다.
잔털이 많은 것, 신선한 냉장상태로 유통된 것 중 발톱이 붙어 있는 것을 고른다. 피부색이 흰색이고 칼로 자른 단면이 고르지 않는 것이 국내산이다.