알싸한 매운맛이 특징인 생강, 그 효능은?
항산화와 항당뇨 등 생리활성 효과 뛰어나 우리가 주로 섭취하는 생강 부위는 뿌리다. 생강의 매운맛은 항산화와 항염증에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
우리가 주로 섭취하고 있는 생강의 부위는 뿌리다. 생강잎과 줄기는 대부분 식품으로 활용되지 못하고 재배하는 과정에서 폐기되거나 거름으로 사용되고 있다. 이에 2016년 농촌진흥청에서 식품 원료등록 연구 사업을 통해 생강잎과 줄기를 ‘식품에 사용할 수 있는 원료’로 등록하여 식품으로써 섭취가 가능하게 되었다. 생강의 모든 부위(뿌리, 잎, 줄기)를 식품원료로 활용이 가능하게 됨으로써 농산물 폐기 감소 및 부가가치 향상을 기대할 수 있으며, 안전하면서 새로운 기능성 소재의 발굴을 통해 국민건강 증진을 위한 발판을 마련할 수 있게 되었다.
생강의 매운맛을 나타내는 주성분인 6-gingerol과 6-shogaol은 항산화, 항염증에 대한 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다. 또한 생강의 gingerol, oleoresin, shogaol은 면역 증진에 대한 효과를 보이며 항산화, 항당뇨, 혈행 개선, 항균 및 항염 작용 등에서 생리활성 효과가 다양하게 나타낸다.
gingerol, shogaol 등 생강의 대표적인 성분은 생강줄기와 잎에도 포함되어 있어 기능성을 기대할 수 있다. 또한, 생강잎과 줄기에는 뿌리보다 조섬유(4~5배), 조사포닌(1.7배), 무기질(4~6배), 필수지방산(6배), 총 폴리페놀 및 플라보노이드(2~3배) 등의 함량이 높은 것으로 나타났다5).
생강잎, 버리지 말고 차(茶)로
생강잎과 줄기의 기능성을 확인하기 위해 농촌진흥청 국립농업과학원 기능성식품과에서는 항산화, 항염, 혈행 개선 등의 생리활성 평가를 진행하였다. 그 결과, 생강잎은 생강과 비슷하게 높은 항산화 활성이 나타났다. 또한 항산화 효소 유전자 발현을 평가한 결과 생강잎은 Cu/Zn-SOD, Mn-SOD의 발현 증가 효과가 생강보다 높은 것으로 나타났다. 생강잎은 생강보다 항산화, 항염, 혈행 개선 등 기능성이 우수하다는 의미다.
그동안 버려지던 생강잎에서 우수한 기능성이 발견됨에 따라 향후 건강기능식품 기능성 원료로써 생강잎 소재의 개발이 기대된다. 또한, 국민들이 조금 더 친숙하게 생강잎 소재를 활용하여 건강을 증진 시키고 다채로운 식문화를 소비할 수 있도록 생강잎의 활용 방법에 대해 소개하고자 한다.
환절기 감기 예방에 특효인 생강차는 맛도 건강도 챙길 수 있어 많은 이들에게 환영받고 있다. 생강잎도 생강의 향긋함을 간직하고 있으며 다양한 생리활성을 가지고 있어 아주 좋은 차의 재료가 될 수 있다. 생강잎은 향긋하지만 질기고 억세기 때문에 잎을 바로 섭취하는 것은 힘들 수 있다. 그러나 차로 만들면 그 맛과 향이 뛰어나고 건강도 챙길 수 있게 된다.
생강잎차를 만들어 그대로 즐겨도 좋지만 젊은 층을 중심으로 떠오르고 있는 콤부차와 접목하면 더욱 맛있고 특별하게 생강잎차를 즐길 수 있다. 콤부차(Kombucha)는 차(홍차, 녹차 등) 추출물에 설탕 및 효모와 초산균 등의 배양 산물인 SCOBY(Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)를 활용하여 발효시킨 발효 음료이며 새콤한 맛이 나고 청량감이 있다
생강잎 콤부차 제조 방법
방탄소년단(BTS) 정국이 꾸준히 마신다고 밝힌 음료, 바로 콤부차입니다.
콤부차는 홍차나 녹차를 발효시킨 음료입니다. 효모와 미생물 등으로 이뤄진 박테리아 유익균을 넣습니다.
우리가 흔히 알고 있는 ‘유산균’이죠. 이산화탄소가 들어있어 톡 쏘는 맛이 특징입니다.
생강잎으로 만드는 콤부차 레시피를 알아보겠습니다.
먼저 생강잎을 증숙한다. ⓒ농촌진흥청
1. 증숙
생강잎을 1분 동안 증숙하여
질긴 생강잎의 조직을 부드럽게 한다.
유념한 생강잎은 24시간 발효시킨다. ⓒ농촌진흥청
2. 유념 및 발효
유념과정을 통해 같은 방향으로 생강잎이 뭉치게 힘을 가하여 세포벽을 파괴시킨다.
유념 후 상온에서 24시간 동안 발효시킨다.
생강잎을 10분간 덖어준다. ⓒ농촌진흥청
3. 덖음
100℃ 이상에서 10분 동안 덖어준다.
생강잎을 체질한다. ⓒ농촌진흥청
4. 체질
덖음과정에서 생강잎이 타거나
작은 입자들을 제거하여
이미, 이취가 나는 것을 방지한다.
생강잎에 물을 넣어준다. ⓒ농촌진흥청
5. 침출 및 여과
1)에서 만들어 놓은 생강잎 차 7.5 g에 물을(90~95℃) 1 L 넣어 2분 동안 침출하고 거름망으로 생강잎을 걸러낸다.
설탕과 사탕수수를 넣어준다. ⓒ농촌진흥청
6. 사탕수수 및 설탕 첨가
사탕수수와 설탕을 1:1 비율로 섞은 100 g을 침출차 1 L에 넣어준다.
그 다음 침출차를 멸균된 병에 옮겨 담고 상온에서 식힌다. 발효제를 첨가한다. ⓒ농촌진흥청
7. 발효제 첨가
식힌 침출차 1 L에 발효제 5 g을 첨가한다. 일주일간 발효한다.
8. 발효
20℃에서 7일간 발효한 다음 발효된 침출차에 기호에 따라 물이나 탄산수에 희석하여 마신다.
글=임푸름 국립농업과학원 기능성식품과 농업연구사