폴리페놀은 레드와인을 마실때 향과 맛의 복합미를 나타내주는 여러 요소 중 하나다. 붉은 색과 텁텁하고 씁쓸한 맛을 발현, 포도의 껍질과 씨에서 주로 추출되는데, 레드와인을 오크통에 숙성할 때 오크통에서 우러나오기도 합니다.
학문적으로는 카테킨과 쿼세틴, 레스베라트롤 등으로 불립니다.
폴리페놀은 레드와인 뿐만 아니라 색이 진하고 쓴맛과 떫은 맛을 지닌 일반 과일이나 채소에서도 볼 수 있습니다. 그렇지만 레드와인의 폴리페놀은 특별합니다. 알코올이 분해되면서 한 번 작용한 폴리페놀을 다시 환원시키므로 그 작용이 지속적으로 계속된다는 독보적인 특성을 가지게 됐습니다.
와인을 마신다는 것은…
폴리페놀은 몸에도 좋지만 와인을 구성하는 핵심 요소이기도 합니다. 와인은 흔히 색, 향, 맛으로 총 3번 마신다고 하는데요. 이 과정에 모두 관여하기 때문입니다. 와인 관련 국제 인증 과정인 WSET(Wine & Spirit Education Trust)에서도 와인의 시음·평가 방법을 세 가지로 구분합니다.
레드 와인 양조에서 폴리페놀이 가장 많이 추출되는 곳은 껍질입니다. 와인 양조자는 껍질 접촉(Skin Contact) 과정을 통해 원하는 색을 뽑아냅니다. 진한 색을 원하면 접촉 기간을 늘리고, 맑고 연한 색을 원한다면 기간을 짧게 잡는 식이죠. 이 과정에서 껍질의 폴리페놀이 와인으로 추출되고 색을 구분 짓게 됩니다.
폴리페놀은 향으로 맡을 수 있는 과실미에도 기여합니다. 많은 수의 레드 와인은 오크통 숙성을 거치는데요. 이를 통해 포도의 품종이 지닌 본연의 향(아로마)과 함께 오크나무의 향이 덧입혀지게 됩니다. 오크통 속에 폴리페놀이 와인으로 추출되는 시기이기도 하죠.
*_입에서는 어떻게 느껴질까요?
폴리페놀의 일종인 타닌은 향과 냄새는 존재하지 않아 색과 향으론 구분할 수 없지만, 입속에 넣었을 때 확연히 구분됩니다. 꺼끌한 느낌(질감)과 구조감(균형미) 등 입 속에서 느낄 수 있는 핵심 요소죠. 이렇게 보면 와인은 색과 향, 맛 모두에서 폴리페놀이 함께하는 음료라고 할만 합니다.
폴리페놀의 이야기를 너무 맹신할 필요는 없어보입니다만, 레드 와인을 마실 때 입 속의 꺼끌한 질감이나 나무향이 느껴진다면 폴리페놀을 떠올리며 음미해보시길 바랍니다.