호소ㆍ효모

​효소와 효모의 차이

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먼저 효모와 효소를 간단하게 정의하면 효모는 빵, 맥주, 포도주 등을 만드는데 사용되는 미생물로 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성능이나 운동성도 가지지 않은 단세포 생물의 총칭을 말합니다.

효소는 각종 화학반응에서 자신은 변화하지 않으나 반응 속도를 빠르게 하는 단백질을 말합니다.(단백질로 만들어진 촉매)



1. 효모

​그럼 먼저 효모에 대해서 자세하게 알아보겠습니다. 효모란 진핵세포 구조를 가진 고등 미생물로 생활의 대부분을 구형, 난형 등의 단세포로 행하고 주로 출아에 의하여 증식하는 진균류의 총칭이나 곰팡이, 버섯류 등의 이름과 같이 분류학상의 엄밀한 명칭은 아닙니다. 그러나 꼭 같은 진균류에 속하는 곰팡이나 버섯과는 그 성상이 다르므로 보통 이들 균류와 구별하여 취급해요. 효모 중에서도 출아에 의한 증식 외에 분열법으로 증식하는 것도 있고 균사나 가균사를 가진 것도 있습니다. 즉 효모는 자낭포자(ascospore)를 형성하는 Endomycetaceae, 사출포자(ballistospore)를 형성하는 Sporebolomycetaceae, 포자를 형성하지 않는 Cryptococcaceae 등이 있습니다.



즉, 효모는 생물로 출아법을 이용하여 증식을 하고 효소는 화학반응에서 촉매로 작용하여 반응을 활발히 하는 역할을 하며 생물이 아닌 단백질로 이루어진 물질이에요. 효소와 효모는 열에 민감하여 온도가 올라가면 효소는 변성되어 그 활성을 읽고 효모는 온도가 올라가면 사멸 됩니다.



이스트(yeast)라고도 부르며 빵을 숙성시켜주는 역할을 하는 자낭균에 속하는 미생물입니다. 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성능이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물의 총칭이에요. 출아법으로 번식하며 빵의 구수한 냄새는 효모의 냄새입니다.



효모식품의 기능성에는 영양불균형 개선, 영양 공급원, 건강증진및 유지, 신진대사 기능등이 있습니다. 식용효모에는 맥주효모, 빵효모, 우유효모 등이 있으며, 맥주효모가 건강식품의 소재로 많이 이용되고 있습니다.


맥주효모는 레몬형 미생물로서 맥주제조에 이용되는 효모입니다. 맥주효모를 흔히 영양효모라고 합니다. 약 50%가 양질의 단백질이며, 약6~10%는 무길질입니다. 맥주효모의 약 20%를 차지하는 세포벽은 장내 이용도가 높은 식이섬유로 되어 있습니다. 천연 비타민B 제품은 주로 맥주효모에서 추출하거나 맥주효모를 운반체로 이용할 정도로 비타민B군이 풍부합니다. 일반적으로 효모는 양질의 단백질과 아미노산 8종이 함유되어 있으며 무기질과 비타민 특히 비타민 B군이 풍부합니다. 또한 핵산 다당체를 많이 함유하고 있어 정장작용과 소화촉진, 식욕 증진제로 사용하고 있습니다.



2. 효소

효소는 단백질로서 생물학적 반응(biological reaction)을 촉매합니다. 살아 있는 세포 안에서 일어나는 모든 반응은 대부분 효소에 의하여 촉매되어 일어납니다. 만일 효소가 없으면 반응은 대단히 느리기 때문에 거의 일어나지 않는것과 다름이 없어요. 한 가지의 효소는 한 가지 혹은 몇 가지 반응만을 촉매 합니다. 그렇기 때문에 세포안에서 일어나는 수많은 효소들은 특이성(specificity)을 가지고 있어요.

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효소는 화학적으로 단백질만으로 된것(단순단백질효소)과 단백질 외에 단백질이 아닌 다른 물질이 결합된 것(복합단백질효소)이 있습니다. 복합단백질효소에서 단백질이 아닌 부분을 조효소(coenzyme)라고 합니다.
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미생물 효소는 세포 내에 존재하는 것과 세포 밖으로 배출하는 것이 있습니다. 효소가 세포 내부에 있는 경우는 세포내효소(intracellular enzyme), 세포 외로 분비하는 것은 세포외효소(extracellular enzyme)라 부릅니다. 어떤 효소가 세포가 있는 환경조건에 관계없이 생성되는 경우는 그 효소를 구성효소(constitutive enzyme)라 하며, 그렇지 않고 효소의 기질 등의 존재하에서만 유도적으로 생성되는 경우는 유도효소(inducible enzyme 또는 적응효소 ; adaptive enzyme)라 합니다.



효소와 에너지장벽

어떤 화학반응이 일어나려면 반응에 관계한 분자들이 서로 충돌하여야합니다. 그리고 각 분자는 충분한 에너지를 가지고 있어서 그 반응을 방해하는 장벽을 넘어가야 합니다. 분자의 운동에너지를 증가시키는 모든 조건은 반응을 촉진시킵니다. 온도를 올리면 분자의 운동에너지를 증가하여 반응은 빨라집니다.

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온도가 떨어지면 반응속도는 느려지고 상온에서는 반응하지 않는 것이 많습니다. 그러나 분자들은 이온도에서도 충돌하고 있습니다. 다만 분자가 반응을 방해하는 장벽을 넘어갈 만한 충분한 운동에너지를 갖지 못하고 있죠.



효소는 생물세포 안의 비교적 낮은 온도에서도 화학반응이 일어나도록 촉매하는 것입니다. 촉매란 위의 그림에서 보는 것과 같이 돌을 굴려내리는데, 그 장벽 옆에 길을 내서 돌이 쉽게 굴러가게 하는 것과 같습니다. 이 돌이 넘어가게 하려면 상당한 운동에너지를 가해 주어야 하지만 동굴을 만들어 주면 돌은 작은 운동에너지를 가지고도 그 길을 통하여 굴러갈수 있죠.

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