고구마 이야기

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쪄먹는 찐 고구마보다 군고구마가 맛있는 이유가 뭘까?



고구마의 주성분은 탄수화물로, 탄수화물의 기본 단위인 포도당이 수백에서 수천 개 연결된 형태인 전분으로 주로 구성돼 있다.

작은 단위일수록 혀 속 미뢰에서 인지해 맛이 나는데, 전분은 크기가 너무 커 단맛이 나지 않는다.

그러나 고구마를 굽거나 찌는 등 열을 가하면 고구마 속에서 베타(β)-아밀레이스라는 효소가 나와 전분을 포도당 두 개 결합한 형태인 맥아당으로 분해한다.

맥아당의 달콤함이 궁금하다면 식혜와 물엿을 떠올려보자.

두 식품에서 단맛을 담당하는 물질이 맥아당이다. 맥아당은 그만큼 달콤하다.


결국 고구마의 단맛을 극대화하는 조리법은 맥아당을 많이 만드는 것이다. 전분이 맥아당으로 많이 분해되려면 β-아밀레이스가 충분히 오랫동안 작용해야 한다.

찌는 것보다 구웠을 때 β-아밀레이스가 더 오래 작용할 수 있다.

β-아밀레이스가 가장 활발하게 활동하는 온도는 55~65도다.

통에서 구울 땐 공기를 통해 열이 전달되고, 돌에서 구울 땐 골을 통해 간접적으로 열이 전달되 고구마 내부 온도가 천천히 상승해, 60도 부근 온도를 오래 유지할 수 있다.

그러나 찐 고구마는 물을 통해 열이 전달되 공기로 열을 전달하는 군고구마보다 빠르게 내부 온도가 올라가 효소가 군고구마보다 빠르게 파괴된다.


**_ 오븐을 60도 부근으로 설정해 천천히 굽거나, 주전자나 냄비 등에 깨끗하게 씻은 작은 돌을 깔고 그 위에 고구마를 구우면 된다.


'한국인 다소비 탄수화물 식품의 혈당지수와 혈당부하지수' 책자에 따르면 찐 고구마 혈당부하지수는 70.8이지만 군고구마는 90.9로 무려 20이나 더 높은 것으로 나타났다.


혈당부하지수는 특정 음식을 먹었을 때 혈당이 오르는 정도를 수치화한 '혈당지수'를 식품 섭취량을 고려해 보정한 값이다