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장아찌는 발효라는 현상이 일어난다. 즉 유산균이 당을 분해하고 유산을 만들어내는 유산발효가 일어난다. 여기서 호모균과 유산균은 세균의 일종이면서 우리에게 이로운 영향을 주는 균이다. 장 속에 사는 장내 세균들도 이 장아찌 속에 있는 균과 같이 발효를 한다.
균형 /기회균
건강한 장이라면
유익균이 전체 세균의 20~30%를 차지하고 유해균이 10% 차지한다. 그리고 나머지를 기회균이 차지한다.
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