水昇火降支村/요리 - Recipe 94

끼니를 때우는 수준?

끼니가 아닌지속 가능성에의 도전이다. [삶] 식사 준비도 나를 위해 준비하는 정성 특별해 진다. 이제 스스로를 대접하는 삶의 가치를 배워가야 하는 시대 그러기 위해 믿을만한 식생활에 대한 지식×지혜를 쌓아야 되겠다. 모두들 공감할까? 맛을 위해 자신의 혀와 공감대(?)를, 아니면 수많은 호르몬을 위해 공감대를 만드시겠습니까? 미완성된 질문을 질문으로 던지면, … 나머지는 답변을 써야 하는 즉 완성된 답변으로 되 돌아오는 걸까? 이 질문과 답변은 오직 지혜인 의식에서 만이 가능한 겁니다. 절대로 무의식에 맡겨서는 해결할 수 없다. 입맛ㆍ밥맛은 그동안 자신에게 쌓여온 것들이니까요! [只今] 에너지와 효소 그리고 호르몬 작용을 위한 식단으로 찌여져야 그게 답이니까. 결코 맛이 아닌 엔자임+호르몬× 신경전달물질..

조리 ㆍ火

조리의 핵심은 '불'이다. 불 조절을 어떻게 하느냐에 따라 요리 맛이 완전히 달라진다. 식자재 본연의 맛을 살리고, 아삭한 식감을 내고 싶다면 '강불'만 기억하자. 강불에서 빠르게 조리하면, 식자재 겉면에만 열에너지가 강하게 전달된다. 겉면의 수분이 빠르게 증발해, 막이 형성되면서 식자재 내부 수분은 유지된다. 겉의 코팅 막 덕분에 식감은 바삭해진다. 깊은 향도 입혀진다. 당과 단백질이 함유된 식자재는 고온에서 갈색으로 바뀌면서 독특한 풍미를 내는 마이야르 반응이 촉진되는데, 겉면에서만 이 반응이 활발하게 일어나며 깊은 풍미가 첨가된다. 조리 시간이 길어진다면, 식자재를 공중에 띄워야 한다. 강불에 오랜 시간 재료가 노출되면 겉면이 타고, 내부가 익으면서 물이 밖으로 빠져나와 바삭한 식감이 사라지기 때문..

무를 주세요!

육수에 적합한 무는? 무는 상부, 중부, 하부에 따라 맛이 다르다. 무를 가로로 놓고 세 등분으로 나누면 줄기가 난 ‘무 상부’는 가장 단단한 식감에 단맛, 짠맛이 난다. 그래서 생채, 장아찌, 절임용에 알맞다. 가운데 ‘무 중부’는 아삭하면서 단맛이 난다. 조림, 볶음용에 이용하면 맛있다. ‘무 하부’는 수분이 많고 신맛과 짠맛이 난다. 국, 육수, 조림용에 어울린다. 만일 무를 만두에 활용한다면 무 하부는 만두 육수에, 아삭한 무 상부는 만두소에 이용하면 좋다. 조리법에 따라서도 맛이 달라진다. 무를 습하게 익히면 부드러운 식감에 감칠맛을 낸다. 무가 들어간 국물에서 우리가 느끼는 그 감칠맛이다. 건조한 열로 무를 가열한다면 단맛이 더 올라간다. 계절별로도 다르다. 봄무는 즙이 많고 매운맛이 있다. ..

‘호박꽃 튀김’

호박꽃에 가벼운 반죽을 입혀 튀겨낸다. 꽃 속에 크림치즈나 허브, 쌀 등을 채우기도 한다. 리코타치즈를 넣은 호박꽃 튀김에 토마토 소스를 곁들인다. 영양소로는 우리 몸에서 비타민A로 바뀌는 항산화물질 베타카로틴이 다량 들어있다. 가장 간단한 레시피는 오븐에 굽는 ‘호박꽃 구이’다. 바삭하면서 은은한 달콤함이 매력이다. 한국식 요리인 ‘호박꽃 또 호박꽃을 부침개로 만들거나 각종 전 위에 올려 먹어도 좋다. 쓴맛을 내는 꽃의 기다란 수술도 모두 빼낸다.

겨울철 ㆍ비지

비지는 칼로리가 낮은 건강식이다. 콩으로 두부를 만들고 남은 비지에는 영양 성분이 많다. 단백질이 상당량 들어 있어 근육 유지에 좋고 김치를 넣으면 식이섬유 효과로 장 건강에도 기여한다. 무엇보다 가공식품에 찌는 몸속이 편하다. 짜지 않게 만들면 밥 없이도 먹을 수 있다. 두부보다 열량 낮고 근육에 좋은 영양소 풍부 국가표준식품성분표에 따르면 비지 100g에는 단백질이 4g 들어 있다. 두부 100g(반모)의 단백질( 9.62g)보다 적지만 열량이 낮다. 비지의 칼로리는 51㎉로 두부(97㎉)의 절반 수준이다. 음식으로 꼭 섭취해야 하는 필수 아미노산이 1293㎎, 근육 감소를 막는 루신(184㎎), 단백질 합성에 필요한 라이신(227㎎) 등이 포함돼 있다. 콩에 비해 소화-흡수율이 좋은 점도 장점이다...

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