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육수에 적합한 무는?
무는 상부, 중부, 하부에 따라 맛이 다르다.
무를 가로로 놓고 세 등분으로 나누면 줄기가 난
‘무 상부’는 가장 단단한 식감에 단맛, 짠맛이 난다. 그래서 생채, 장아찌, 절임용에 알맞다.
가운데 ‘무 중부’는 아삭하면서 단맛이 난다. 조림, 볶음용에 이용하면 맛있다.
‘무 하부’는 수분이 많고 신맛과 짠맛이 난다. 국, 육수, 조림용에 어울린다.
만일 무를 만두에 활용한다면 무 하부는 만두 육수에, 아삭한 무 상부는 만두소에 이용하면 좋다.
조리법에 따라서도 맛이 달라진다. 무를 습하게 익히면 부드러운 식감에 감칠맛을 낸다. 무가 들어간 국물에서 우리가 느끼는 그 감칠맛이다.
건조한 열로 무를 가열한다면 단맛이 더 올라간다.
계절별로도 다르다.
봄무는 즙이 많고 매운맛이 있다. 맛이 좋기로 유명한
가을무는 육질이 단단하고 단맛이 강해 보다 다양한 요리에 사용할 수 있다.
예를 들어 표고버섯과 함께 조리한 무는 감칠맛이 강해진다. 쌀과 함께 익히면 무의 단맛이 쌀의 전분과 만나 더 높아진다.
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